التعليب المنزلي للخضار

التعليب المنزلي للخضار

المقدمة:

  

لقد عرف التعليب منذ أن اكتشفه الطباخ الفرنسي آبرت دون أن يعرف ماهية فاعليته ومع تقدم العلوم الأخرى وتطور الآلات تطور التعليب حتى أصبح بشكل التجاري الحالي خاصة بعد اختراع معقمات الضغط الضخمة وتوفر البرطمانات الزجاجية النموذجية التي أدت أو ساعدت في تطوره وانتشاره بشكل واسع ذلك لكفاءة تحملها للضغط والحرارة إضافة إلى عدم تأثيرها على المواد المعلبة.

والتعليب عبارة عن حفظ الأغذية بالبرطمانات الزجاجية النموذجية أو الأوعية المعدنية ومن ثم تعقيمها في إحدى المعقمات المعروفة.

مع أن التعليب التجاري قد غزا الأسواق بأصناف وأنواع مختلفة لاحصر لها من الطعام إلا أن التعليب المنزلي لايزال يحتل مركز الصدارة وذلك لما يتميز به التعليب والتجاري وهذه بعض مميزاته:

1- تعليب منتجات ممتازة من حيث الجودة.

2- تعليب المنتجات التي يرغب بتناولها.

3- تعليب كمية تتناسب واحتياجاتنا على مدار العام.

4- توفير في المصاريف حيث يتم التعليب في مواسم إنتاج الخضار وتكون أسعارها زهيدة.

5- إمكانية التحكم في كمية الملح الواجب إضافتها خاصة لمرضى القلب وكذلك التحكم في كمية ونوعية المواد السكرية التي تضاف للمربيات وذلك بالنسبة لمرضى السكر.

6- إنتاج معلبات تتناسب والأذواق الخاصة.

وسنتناول في هذه النشرة توضيح للخطوط الصحية التي تتبع في تعليب الخضار بشكل عام والمبنية على البحث والتجربة مع شرح الخطوط الصحيحة في تعليب الأنواع المعروفة في بلادنا خطوة بخطوة والتي يمكن استهلاكها بشكل معلبات لتكون عوناً للمبتدئ ومرجعاً للعامل في هذا المجال لأنه ما من لذة وشعور بالارتياح والسعادة إلا عندما نتناول أي شيء من صنع يدينا نتوخى فيه الجودة والنظافة والثقة فيما يتناوله. 

إن التقيد العام بكل خطوة وتفهمها بشكل جيد قبل البدء بالعمل الكفيل في إنتاج أفضل خاصة وأن كثيرين ممن بدؤوا كمجربين فأصبحوا مدربين.

مصطلحات عامة لابد من معرفتها:

1- البرطمانات: Standard jars هو اسم يطلق على البرطمانات الزجاجية المستعملة في تعليب الخضر والفواكه وتتحمل حرارة التعقيم ولها غطاء محكم تعرف بمرطبانات الضغط وهي ذات قياسات مختلفة.

2- الحزام المطاطي : Rubber عبارة عن حلقة مطاطية توضع على فوهة البرطمانات لضمان إحكام قفلها.

صورة رقم (3)

أجزاء البرطمانات النموذجية

3- الطريقة الباردة : Row Pack وهي طريقة يمكن بها تعبئة المادة المراد حفظها في البرطمانات بشكل طازج نظيفة ثم تجري عليها عمليات التصنيع المختلفة.

4- الطريقة الساخنة: Hot pack وهي الطريقة الساخنة التي تعبأ بها المواد حفظها بعد أن يكون قد جرى عليهما بعض عمليات لتصنيع من سلق وغيرها وتعبأ وهي ساخنة.

5- التصنيع Prossing : وهي العمليات التي تجري للمواد الأولية من سلق وتبريد وتعقيم لمدة كافية لقتل الأنزيمات والبكتريا والفطور والخمائر ( مسببات الفساد).

6- الأغذية منخفضة الحموضة : Low acid food هي الأغذية التي تحتوي على كمية قليلة جداً من الحموضة في محتواها الطبيعي مثل الخضراوات ماعدا البندورة ولحم الدجاج والأسماك.

7- الأغذية المرتفعة الحموضة : High acid food وهي الأغذية التي تحتوي على حموضة تتراوح مابين 0.36-2.35% من الحموضة الطبيعية مثل البندورة والفواكه والمخللات.

8- التسخين الابتدائي Exhausting : هي العملية التي تجري لطرد الهواء من البرطمانات بعد ملئها بالمواد المراد حفظها أو محلول الحفظ وتجري قبل عملية القفل مباشرة.

9- البكتريا – الفطور – الخمائر: Boids yeasts bactria كائنات حية نباتية وحيدة الخلية صغيرة جداً لاترى بالعين المجردة توجد في الهواء والماء وفي التربة فتسبب فساد الأغذية عندما لا تقتل.

صورة رقم (4)

10- الأنزيمات Enzymes : مواد توجد في كل الفواكه واللحوم والخضراوات تقريباً وعندما لاتتلف بشكل كامل أو يثبط عملها فإنها تسبب تغيراً في اللون والقوام والطعام.

11- البوتاليزم Botulism Poisoning هو عبارة عن السم نتيجة تناول طعام يحتوي عليه وهو عبارة عن مواد سامة تفرزها جراثيم Clostridium botulinun تنتقل هذه الجراثيم بالغبار وتكون مغلقة على المواد الطازجة حيث ينمو في المعلبات التي يوجد بها رشح أو قفلها غير محكم أو نتيجة عدم التعقيم بشكل عام وهي خطرة وتسبب الوفاة خلال 3-6 أيام ويمكن التعرف عليها من الرائحة المميزة للبرطمانات عند فتحها (رائحة حمض الزبدة في معلبات الخضراوات).

12- الفساد Spoilage: هو عبارة عن تلف الأغذية المعلبة.

13- الفطور والعفن: هي الكائنات التي تسبب تغير في الطعم والنكهة غير مؤذية في بعض الحالات ولكن وجود طبقة كثيفة من العفن فوق سطح الأغذية المعلبة يمكن أن يكون كدلالة بعدم استخدام الطعام.

الأمور الواجب القيام بها أثناء عملية التعليب:

1- تحضير كل الأجهزة والأدوات بشكل صالح للاستعمال من حيث النظافة والملائمة للعمل.

2- اتباع الخطوات والتوصيات بشكل دقيق لكل نوع من أنواع الطعام المراد تعليبه.

3- التحكم الكامل بعملية التعقيم من حيث وقت التعقيم ودرجات الحرارة لأن ذلك يعتبر اللبنة الأساسية في الإنتاج الجيد.

4- تجنب التبدلات الحرارية الفجائية لأنها تسبب ارتشاح المادة من البرطمان أو كسرها كما أنها تسبب تغيراً في النوعية.

5- تعقيم الأواني المتساوية في الحجم والمحتوية على نوع واحد من الطعام دفعة واحدة وعدم الخلط بينها لأن لكل نوع من المادة وقت خاص للتعقيم.

6- يفضل أن يحتوي المعقم (وعاء التعقيم) خاصة من أجل تعقيم الخضراوات واللحوم بشكل عام على منظم ضغط (10 باوند) ومنظم حرارة 240 ف.

7- تنظيف حافة الوعاء بقطعة قماش نظيف من أجل ضمان للقفل الجيد للوعاء.

8- يجب أن يحتوي المعقم على شبك في أسفله لوضع البرطمانات عليه.

9- المحافظة على نظافة الأدوات طول فترة التحضير والتعليب بشكل كامل وعدم تحريك أو مزج أنواع مختلفة بمحرك واحد إلا بعد تنظيفه بشكل جيد مع المحافظة على نظافة الأيدي عند لمس المادة أثناء لخلط وغسل الأيدي إذا كان لابد من خلط أنواع مختلفة من الطعام بعد الإنتهاء من خلط كل نوع على حده.

10- تسخين معلبات الخضار بشكل عام قبل تناولها لمدة 10-15 دقيقة دون تغطيتها.

الأمور التي يجب أو يفضل عدم القيام بها أثناء عملية التعليب:

1- عدم إضافة الأسبرين أو أي مادة يعتقد أنها تساعد في عملية الحفظ لأنه لاتوجد أي مادة ومعاملة أخرى تطيل من فترة الحفظ عند التعقيم بالحرارة.

ذلك لأن إضافة الأسبرين لاتكفي لتحويل رقم PH الطعام إلى الحامضي كما يعتقد وبالتالي فإن تعقيم المواد التي تعقم في معقم الضغط في المعقمات المفتوحة أو أن تقلل من فترة التعقيم اللازمة لأن الحموضة في الحبوب غير كافية للتحويل.

2- عدم التعقيم في الفرن العادي لأنه يسبب انفجار أو كسر البرطمانات الزجاجية إضافة إلى أنه لايؤمن الحرارة الكافية واللازمة لتعقيم الخضراوات بشكل خاص حيث يساعد على تلفها لعدم إتمام عملية التعقيم على الوجه الأكمل مع توفير الوسط الملائم ولنمو الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة والمسببة للفساد.

3- عدم استعمل أي مركب تجاري يعتقد أنه أفضل من التعقيم عند تعبئة المادة عوضاً عن إجراء عملية التعقيم.

4- عدم استعمال البرطمانات الزجاجية في التعقيم أو عند حفظ الأغذية بالتعقيم الحراري غير برطمانات الضغط المخصصة لذلك.

5- عدم تغطية برطمانات الضغط إلا بغطائها النظامي لإتمام عملية القفل.

6- عدم غمر الخضار والفواكه سواء في المحاليل الملحية أو بالماء الساخن أو البارد والفترة أطول من الفترة المقررة لأنها تفقد جزءً كبيراً من فيتاميناتها ونكهتها ورائحتها إضافة إلى فقد جزء كبير في لون بعض المواد.

7- عدم تعبئة وتعليب الخضار بالطريقة الباردة.

8- عدم استعمال القطعة المطاطية إلا لمرة واحدة خاصة تعليب الخضراوات لإتمام عملية القفل.

ملاحظات حول التعليب الصحيح من حيث الآنية:

1- يجب تعقيم الأواني والبرطمانات الزجاجية المراد تعبئتها بمواد تحتاج لفترة تعقيم أقل من 15 دقيقة لمدة 15 دقيقة.

2- لاضرورة لتعقيم البرطمانات الزجاجية التي ستعبأ بالخضراوات أو المواد التي تحتاج لفترة تعقيم أكثر من 15 دقيقة بشرط أن تكون نظيفة.

3- يمكن استعمال الأوعية الزجاجية مرة أخرى حتى عند تلف المادة فيها وذلك بـ:

‌أ- غسل البرطمان عدة مرات بالماء الساخن والصابون مع غسله بالماء البارد في كل مرة.

‌ب-ومن ثم تعقيمه لمدة 15 دقيقة إذا كان يحتوي على مادة فاسدة.

‌ج- تبديل القطعة المطاطية خاصة عند استعمال وعاء به مادة تالفة.

4- يجب تسخين البرطمانات المراد تعبئتها بالطريقة الباردة لبعض المواد قبل وضعها في المعقم وذلك لتجنب التبدلات الحرارية وتأثيراتها.

فحص القفل الجيد للبرطمانات:

‌أ- بعد تبريد البرطمانات وعند الضغط على الغطاء فإذا مابقي يبقى في مكانه دون أن يتغير مستواه دل ذلك على جودة القفل.

‌ب-إن عدم ظهور فقاعات داخل السائل وسماع صوت صافي عند النقر على الغطاء.

‌ج- لأن عدم ارتشاح المادة وخروج فقاعات باستمرار من البرطمان دليل على جودة القفل.

فحص المادة المعلبة:

أ‌- قبل الفتح: بفحص البرطمان من حيث خروج فقاعات أو انتشار رائحة غير مرغوبة وارتشاح في مادة البرطمان.

ب‌-بعد الفتح: تفحص المادة من حيث اللون ، الطعم ، الرائحة، حالة السائل ، لزوجيته ولونه، نمو الفطور الطراوة وغير الطبيعية، الاهتراء والتفسخ . إذ لوحظ على الطعام أي علامة من العلامات السابقة فلايؤكل بل يغلى لمدة 10 دقائق دون تغطية الوعاء فإذا أزيد الطعام أو ظهرت منه رائحة غير مرغوب فيها فلايؤكل بل يرمى ويتلف كما أنه لايعطى للحيوانات. يمكن عادة استعمال الآنية بعد تنظيفها كما سبق.

التخزين :

تخزن المعلبات في مكان بارد ، مظلم ، جاف، قد تزيد فترة التخزين عن العام لبعض المواد.

المحافظة على اللون:

للمحافظة على اللون أو التقليل من فقده تغمر الفواكه بشكل عام وبعض الخضراوات كالبطاطا أثناء تحضيرها في محلول محضر من 4 ليتر ماء مضاف إلى ملعقتين كبيرتين من كل من الملح والخل ترفع المادة مباشرة من المحلول بعد الانتهاء من التحضير وانقضاء الفترة المحددة للغمر بمحلول ملحي مكون من ليتر من الماء مضاف له ملعقة صغيرة إلى ملعقة ونصف من الملح.

يمكن إضافة 5 حبات من المركب التجاري لحمض الستريك والأسكوربيك لكل برطمان سعة ليتر من فيتامين C أو حمض الأسكوربيك التجاري لكل وعاء سعة ليتر.

إن سلق الخضراوات أثناء التحضير للتعليب عملية لها تأثير كبير في المحافظة على اللون والطعم لأنها تسبب قتل أنزيم البيروكسيدات السبب لتغير اللون وأكسدته غالباً.

معالجة الفقد الحراري المفاجئ أثناء عملية التعقيم:

في حالة التعقيم المفتوح لاخوف من انطفاء الموقد أثناء التعقيم إذ يستبدل بآخر وتعقم المادة للفترة المحددة مع السرعة في التبديل طبعاً.

أما إذا فقدت الحرارة بشكل مفاجئ أثناء التعقيم بمعقم الضغط فتختلف المعالجة حسب وقت الفقد: إذا انطفأ الموقد في أول الفترة فيعاد التعقيم من جديد للفترة المقررة. أما إذا انطفأ في نهاية الفترة فيعاد التعقيم للفترة المتبقية بطريقة المعقم المفتوح أي بفتح المعقم وبشرط أن يسرع في تحضير موقد آخر أما إذا احتاج تبديل الموقد لوقت طويل فيعاد التعقيم للفترة المحددة من جديد ويجب أن لايزيد كثير لعدم تبريد ماء المعقم وبالتالي الحاجة إلى تعقيم كامل.

أنواع المعقمات:

1- المعقم المفتوح ويستعمل للأغذية الحامضية بشكل عام كالمخللات والفواكه والمربيات والبندورة.

2- معقم الضغط (تحت ضغط 10 باوند) يستعمل في تعقيم الأغذية غير الحامضية كالخضراوات واللحوم بشكل عام.

خطوات التعقيم في المعقم المفتوح:

1- درجة حرارة التعقيم (10)م أو 212 فهرنهايت.

2- فحص الأوعية (البرطمانات) بشكل جيد والتأكد من صلاحية استعمالها في التعليب من حيث النظافة وإمكانية القفل مع المحافظة عليها ساخنة لحين الاستعمال بغمرها بالماء الساخن.

3- وضع المعقم على الموقد وتسخينه قبل الاستعمال ليكون جاهزاً للاستعمال عند الانتهاء من تحضير البرطمانات ومن ثم تعقيمها مباشرة، تسخن كمية كافية لغمر البرطمانات بـ2 سم من الماء وقبل وضعها تنقل كمية من الماء الغالي لتصب على حافة الوعاء بعد وضع البرطمانات ولضمان غمرها لسهولة العمل.

يمكن استعمال أي وعاء بشرط أن يزيد ارتفاعه بـ4 سم عن البرطمان وذلك بترك 2 سم فوق الأوعية تغمر بالماء و 2-4 سم لبخار الماء المتكاثف حيث يفضل أن يغطى الوعاء عند التعقيم.

4- تحضير المادة للتعليب حسب التعليمات الخاصة بها.

5- تعبئة المادة ثم تنظيف حافة الوعاء بشكل جيد بقطعة قماش ثم تقفل الأوعية وتوضع بعدها على شبك المعقم مع ترك فراغ بين الأوعية.

 صورة رقم (7)

6- صب كمية الماء اللازمة لغمر الأوعية على حافة المعقم ولاتصب الأوعية مباشرة ثم ترفع الحرارة للوصول إلى درجة الغليان بأسرع وقت ممكن تحسب مدة التعقيم عند بدء الغليان ثانية.

7- ترك الأوعية في المعقم لفترة التعقيم الخاصة بكل مادة بالضبط.

8- عند الانتهاء من التعقيم برفع المعقم عن النار ثم نرفع البرطمانات وتوضع على شبك للتبريد أو على قطعة قماش. يترك فراغ فيما بينهما لسرعة التبريد ولاتغطى ويجب عدم وضع البرطمانات فوق سطح بارد ورطب بعد رفعها من المعقم لاستبعاد تأثير التبدلات الحرارية.

خطوات التعقيم في المعقم تحت الضغط:

1- غسل وتنظيف الأوعية وحفظها بشكل ساخن لحين الاستعمال واختبار إمكانية قفلها وتحملها للضغط والحرارة قبل الاستعمال.

2- وضع المعقم على النار في وضع الشبك في أسفله لوضع الأوعية عليه ثم صب ماء مغلي لارتفاع 5-7 سم. يجب وضع كمية كافية لإتمام عملية التعقيم دون نفاذ الماء من المعقم تلافياً لانفجاره. صورة رقم (9) وضع الأوعية في المعقم.

صورة رقم (9)

3- املأ الأوعية ثم امسح حافتها بشكل جيد وقفلها ووضعها على شبكة المعقم مع ترك فراغ بين البرطمانات لتسهيل حركة تيارات الماء وبالتالي نقل الحرارة بشكل أفضل.

4- قفل المعقم مع ترك صمام للبخار مفتوحاً لمدة 7-10 دقائق لضمان طرد الهواء من المعقم بشكل كامل وبعدها يقفل صمام البخار ويترك حتى يشير مؤشر الضغط (10) باوند حيث يبدأ بعدها بتوقيت فترة التعقيم الخاصة بكل مادة.

5- يجب التحكم بالحرارة (حرارة الموقد) طول فترة التعقيم للمحافظة على ضغط 10 باوند.

6- بعد انتهاء التعقيم تبعد الحرارة وتترك المعقم دون فتح حتى يشير المنظم إلى ضغط صفر ينتظر بعدها لمدة دقيقتين (يحتاج لمدة نصف ساعة تقريباً ليهبط الضغط من 10-0 باوند) ثم يفتح بالابتعاد عنه لمنع التعرض لبخار الماء المتصاعد والمؤذي.

7- ترفع الأوعية من المعقم بمسكها بقطعة قماش أو حامل إذا توفر وتوضع على شبك للتبريد وقطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.

8- فحص جودة القفل.

9- إذا حدث ارتشاح أو كان القفل غير جيد فإما أن يؤكل الطعام مباشرة أو يعاد تعقيمه لنفس الفترة مرة أخرى.

10- غسل الأوعية وتجفيفها ثم تخزينها في مكان بارد مظلم جاف. الأوعية المتداولة في التعليب هي برطمانات الضغط سعة ليتر أو ليتران. صورة رقم (10).

صورة رقم (10)

حفظ البامياء:

1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز المصاب منها لاستبعادها تفضل القرون الصغيرة في التصنيع.

2- إزالة الأقماع.

3- سلق الخضر لمدة دقيقة واحدة ثم التبريد.

4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.

5- صب الماء الغالي فوق القرون مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلل الهواء بإمرار سكين أو قضيب صغير ضمن البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.

7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.

حفظ اللوبياء:

1- غسل القرون بشكل جيد مع فرز القرون المصابة

2- تقطيع القرون

3- سلق الخضار لمدة 3 دقائق ثم تصفى

4- تعبئة الخضر في البرطمانات الخاصة مع ترك 1 سم من الأعلى.

5- صب الماء المغلي فوق القطع في البرطمان مع ترك 1 سم من الأعلى أيضاً يوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .

7- تعقيم البرطمانات لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

8- تبريد البرطمانات بعد رفعها من المعقم بوضعها على شبك مع ترك فراغ بين البرطمانات.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.

حفظ البازلاء:

1- تفصيص القرون مع فرز الحبوب المصابة.

2- غسل الحبوب بشكل جيد

3- سلق لمدة 3 دقائق

4- تعبئة الحبوب في البرطمانات ووضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر يترك 2 سم من الأعلى.

5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمر الحبوب ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين بين المادة في البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.

7- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر .

8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بين الأوعية.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.

حفظ الفاصولياء الخضرة الظازجة:

1- غسل القرون بشكل جيد وفرز المصاب منها.

2- إزالة النسر ثم تقطيع القرون إلى الطول المرغوب وغسلها مرة ثانية.

3- سلق القطع لمدة 5 دقائق ثم تصفيتها.

4- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح.

5- صب الماء المغلي فوق القطع لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمانات.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .

7- وضع البرطمانات في المعقم ثم تعقيمها لمدة 30 دقيقة لسعة ليتر.

8- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك للتبريد.

9- فحص البرطمانات من حيث الجودة القفل والتعقيم.

فطر عيش الغراب:

1- فرز الفطر والأجزاء غير الصالحة للأكل.

2- غسل عدة مرات بالماء ثم النقع بالماء البارد لمدة 10 دقائق ثم يغسل من جديد.

3- يقطع الفطر إذا كان كبيراً.

4- يغلي على نار هادئة لمدة 4 دقائق أو يبخر لمدة 15 دقيقة وذلك بوضعه في مصفاة توضع بمستواها على وعاء به ماء يغلي ثم يغطى الوعاء.

5- التعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى مع وضع ملعقة صغيرة من المحل لكل برطمان سعة ليتر.

6- صب الماء المغلي في البرطمان لغمر القطع مع ترك 1 سم من الأعلى ، يخلخل الهواء.

7- من أجل المحافظة على لون الفطر يضاف ربع ملعقة صغيرة من فيتامين C بشكل بودرة لكل برطمان سعة ليتر.

8- قفل الأوعية والتأكد من جودة القفل.

9- وضع الأوعية في المعقم ثم التعقيم لمدة 30 دقيقة .

10- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.

11- فحص الأوعية من حيث جودة القفل والتعقيم.

حفظ الكوسا:

تحفظ الكوسا بصورة مختلفة إما بشكل شرائح لتستعمل في تحضير أنواع مختلفة من الطعام أو بصورة كاملة بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في تحضير المحاشي.

خطوات الحفظ:

1- غسل الخضر بشكل جيد

2- تقطيع أو حفر الكوسا ثم غسلها من جديد.

3- الساق في الماء المغلي لمدة دقيقة

4- التعبئة في البرطمانات ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر مع ترك 1سم من الأعلى.

5- صب الماء المغلي لغمر القطع أو الثمار الكاملة ثم يخلخل الهواء.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.

7- وضع الأوعية في المعقم ثم تعقيمها لمدة 40 دقيقة وعاء سعة ليتر.

8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.

9- فحص جودة القفل والتعقيم للبرطمانات ثم حفظها في مكان بارد ، مظلم، وجاف.

حفظ القرع (كوسا البرش):

تصنع الخضر الصغيرة حيث تحفظ بشكلها الكامل بعد حفرها أو نقرها لتستعمل في المحاشي.

1- غسل الخضار بشكل جيد.

2- حفر أو نقر الخضار ثم برش القشرة الخارجية والغسل من جديد.

3- سلق في الماء المغلي لمدة 3 دقائق.

4- لتعبئة في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يضاف ملعقة صغيرة من الملح لكل وعاء سعة ليتر.

5- صب الماء المغلي فوق الخضر لغمرها ثم يخلخل الهواء.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل .

7- وضع البرطمان في المعقم ومن ثم تعقبها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد مع ترك فراغ بينهما.

9- فحص جودة القفل والتعقيم.

حفظ الأرضي شوكي أنكينار:

1- تهيئة الرؤوس لتصبح صالحة للأكل وذلك بإزالة الأوراق الخارجية ورؤوس الأوراق الداخلية والأوبار مع غمر الرؤوس أثناء التحضير بمحلول مكون من الملح والماء وحمض الليمون لكل غالون ماء.

2- يوضع ملعقتين كبيرتين من الملح والماء وحمض الليمون ويترك في المحلول لعدة ساعات لإزالة الطعم القابض.

3- غسل القطع أو الرؤوس بشكل جيد بالماء البارد.

4- سلق الخضر لمدة 5 دقائق.

5- تعبئة القطع في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يضاف ملعقة صغيرة من الملح وحمض الليمون لكل وعاء سعة ليتر.

6- صب الماء المغلي لغمر القطع وخلخلة الهواء.

7- القفل الجيد والتأكد من جودة القفل.

8- وضع البرطمان في المعقم ثم التعقيم لمدة 40 دقيقة.

9- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها فوق شبك التبريد.

10- حفظ البرطمانات في مكان مظلم بارد بعد التأكد من جودة عملية التعقيم والقفل.

حفظ عكوب الجبل ( السليين):

1- إزالة الأشواك والأجزاء غير الصالحة بشكل جيد.

2- غسل جيد وكامل للقطع بالماء البارد عدة مرات أو تنقع بالماء لفترة 5 دقائق ثم تغسل بشكل جيد.

3- سلق لمدة 3 دقائق ثم تصفيتها.

4- تعبئة الخضار في البرطمانات ويوضع ملعقة صغيرة من الملح لكل برطمان سعة ليتر.

5- صب الماء المغلي فوق الخضار لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بإمرار سكين في البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من صحة القفل.

7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لوعاء سعة ليتر.

8- رفع الأوعية من المعقم ووضعها على شبك التبريد.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.

حفظ الفول الأخضر:

1- تفصيص القرون وفرز المصاب منها.

2- غسل الحبوب بشكل جيد

3- سلق لمدة 3 دقائق وتصفيتها.

4- تعبئة الحبوب في البرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى تضاف ملعقة صغيرة من الملح لك برطمان سعة ليتر.

5- صب الماء المغلي فوق الحبوب لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى يخلخل الهواء بإمرار سكين ضمن البرطمان.

6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.

7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 40 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

8- رفع البرطمانات من المعقم ومن ثم فحصها من حيث جودة القفل والتعقيم.

9- وضعها في مكان مظلم جاف بارد للحفظ .

حفظ الخضار الورقية (السبانخ والسلق):

1- غسل الأوراق السليمة عدة مرات بالماء البارد مع تبديل الماء البارد في كل مرة.

2- تقطيع الأوراق.

3- غمرها بالماء على درجة الغليان حتى الذبول أو تبخر لمدة 10 دقائق.

4- تعبئة الأوراق في البرطمانات يضاف نصف ملعقة ملح صغيرة لوعاء سعة ليتر.

5- صب الماء المغلي لغمر القطع ثم يخلخل الهواء بتحريك المادة بسكين أو سباتولا.

6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.

7- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة لتر.

8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد و قطعة قماش مع ترك فراغ بين البرطمانات لسرعة التبريد.

9- فحص البرطمانات من حيث جودة القفل والتعقيم.

حفظ ورق العنب:

1- غسل الأوراق بشكل جيد عدة مرات بالماء البارد

2- تطبيق الأوراق بشكل جيد دون إزالة الأعناق كل 40 ورقة تقريباً مع بعضها.

3- غمر الأوراق بالماء الغالي حتى الذبول.

4- تعبئتها بالبرطمانات مع ترك 1 سم من الأعلى يوضع ملعقة ملح صغيرة لكل برطمان سعة ليتر.

5- صب الماء المغلي فوق الأوراق لغمرها مع ترك 1 سم من الأعلى ثم يخلخل الهواء بتحريك سكين أو سباتولا من الناحية الخارجية للبرطمان لمنع تمزيق الأوراق.

6- قفل البرطمان والتأكد من جودة القفل.

7- وضع البرطمانات في المعقم ومن ثم تعقيمها لمدة 90 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

8- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للتبريد.

حفظ عصير البندورة:

1- يستخلص العصير إما مباشرة أو بعد سلق الثمار لمة 15 دقيقة لسهولة استخلاص العصير بعد غسل الثمار بشكل جيد.

2- يؤخذ 12 كوب من العصير المصفى ثم يغلى بعد وضع ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون.

3- تعبئة العصير في البرطمانات النموذجية (برطمانات الضغط).

4- قفل البرطمانات والتأكد من جودة القفل.

5- وضع البرطمانات في المعقم والتعقيم لمدة 15 دقيقة لبرطمان سعة ليتر.

6- رفع البرطمانات من المعقم ثم وضعها على شبك وقطعة قماش للتبريد مع ترك فراغ فيما بينها.

7- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية التعقيم والقفل.

8- حفظ البرطمانات في مكان بارد مظلم جاف.

حفظ البندورة بشكل كاتشاب:

المواد اللازمة:

  

3.5-4 كغ بندوره، كوب سكر، قليل من القرفة أ وقطعة بطول 3 سم، بصلة مفرومة بحجم وسط، كوب خل ، 4 ملاعق صغيرة ملح، قطعة من بذور الكرفس 1/2 ملعقة صغيرة فليفلة حار، 1.5 توم مطحون.

  

الطريقة: 

1- غسل الثمار بشكل جيد واستبعاد التالف منها.

  

2- هرس الثمار. 

3- خلط الثمار المهروسة مع البصل المفروم وعلى المزيج لمدة 25 دقيقة.

  

4- تصفية المزيج لاستخلاص العصير.

  

5- يضاف السكر للعصير ويسخن للغليان ثم تخفض الحرارة ويبخر لمدة 1.5-2 ساعة أو حتى الحصول على نصف الكمية الأساسية قبل التبخير ( تكثيف العصير). 

6- يمزج الخل مع بقية التوابل في وعاء آخر ويغلى المزيج ثم يترك ليبرد المزيج حيث يصفى ثم يصب فوق عصير البندورة المكثف.

  

7- يضاف الملح ثم يغلى حتى الحصول على القوام المرغوب أو لمدة نصف ساعة تقريباً.

  

8- تعبئة الكاتشاب في برطمانات الضغط مع ترك 1 سم من الأعلى.

  

9- قفل البرطمانات والتأكد من جودة وصحة القفل.

  

10- وضع البرطمانات في المعقم وتعقيمها لمدة 5 دقائق لسعة ليتر.

  

11- رفع البرطمانات من المعقم ووضعها على شبك للبريد.

12- فحص البرطمانات من حيث جودة عملية القفل والتعقيم .

13- يحرك المزيج باستمرار طوال فترة التسخين لمنع التصاقه.

مناقشة عامة:

1- لاضرورة من تعقيم البرطمانات المستعملة للتعبئة قبل الاستعمال ويكفي أن تكون نظيفة وساخنة لمنع التبدلات الحرارية.

2- استعمال معقم الضغط لتعقيمها مع المحافظة على ضغط 10 باوند طوال فترة التعقيم.

3- إن سبب خروج السائل وارتشاحه إلى الخارج إما أن يكون القفل غير تام أو بسبب ملء البرطمانات أكثر من اللازم أو بسبب تبدل الضغط بشكل مفاجئ أثناء عملية التعقيم.

4- لايبدل السائل المفقود أثناء عملية التعقيم بل يترك كما هو لأنه لاخوف من فساد المادة إذا لم تغمر بالسائل رغم دكانة لونها. إذا رغب في إضافة سائل وتبديله فيجب تعقيم البرطمانات مرة أخرى من جديد.

5- يمكن أن ترد عكر السائل إلى المسببات التالية:

‌أ- فساد الغذاء.

‌ب- استعمال ماء كلسي أثناء غمر الخضار.

‌ج- حفظ خضر نشوية ناضجة أكثر من اللازم.

6- طفو المادة في السطح نتيجة عدم تمام عملية القفل ولاستعمال صلصة كثيفة جداً ولعدم خلخلة الهواء بشكل جيد خاصة عند تعبئة الخضار بالطريقة الباردة والتي لاينصح بها للخضراوات.

7- ليست لإضافة الملح أي تأثير في عملية التعقيم إذ لاينقص أو يزيد من فعاليتها وإنما يضاف للطعم فقط.

8- ربما يتغير لون الغذاء أما نتيجة عملية الأكسدة في السطح بين الطعام وكمية الهواء المتبقي أو لعدم تسخين الغذاء لفترة أكثر أو أقل من اللازم.

9- استعمال أواني غير مطلية أثناء التحضير كالنحاسية أو الحديدية والتي تعطي اللون البني أو الأسود أو الرمادي أو نتيجة استعمال ماء به نسبة كبيرة من المعادن المذكورة.

فساد الأغذية يغير لونها وإضافة فيتامين C يحافظ على اللون، يجب عدم إضافة أي مواد في المنزل لأنه لايمكن التحكم بالكمية المناسبة خاصة وأن معظمها يضر بالصحة العامة.

بما أن الأغذية المحفوظة بهذه الطريقة تعرض لدرجة حرارة أكبر من درجة الحرارة اللازمة للطهو العادي لقتل الأحياء الدقيقة المسببة للفساد وبما أن الأغذية تمر بجميع مراحل التحضير العادي من غسل وسلق وتقشير وتجزئة وغيرها، لذلك نجد أن بعض العناصر فيها تتعرض لنقص تبعاً لنوع المادة الغذائية وقد يتعرض بعضها للهدم.

فقد وجد بشكل عام بالنسبة للفيتامينات أن التي تذوب بالدهون أقل تأثيراً من غيرها أثناء الحفظ. 

وأن لفقد في الفيتامينات الذوابة في الماء يعود إلى الفقد أثناء عملية السلق والتعرض لفترة طويلة للأكسجين مع كبر السطح المعرض للأكسجين أثناء السلق كما أن التأخر في جمع الخضار وعدم السرعة في سلقها تؤدي إلى فقد كمية أكبر من هذه الفيتامينات.

ولذلك يفضل سلق الخضار بالبخار لتقليل الفقد في الفيتامينات الذوابة كما يفضل استعمال ماء السلق في غمر الخضار لتقليل الفقد منها.

ولتوضيح ذلك نورد بعض الجداول التي توضح الفقد في بعض مكونات المادة الغذائية لبعض المواد:

النسبة المئوية للكاروثين المتبقي بعد الحفظ في بعض المواد

المادة الغذائية	الكاروثين المتبقي %	المادة الغذائية	الكاروثين المتبقي %
جزر	97	بازلاء	98
ذرة سكرية	97	بندورة	81
فاصولياء خضراء	88	مشمش	90

جدول يوضح تأثير الحفظ في العلب على القيمة الغذائية

في 100 غ جزء مأكول مأخوذ من تقرير لجنة تحليل الأغذية لمجلس البحوث الأهلي بواشنطن 193

المادة	كمية الحرارة	بروتين غ	دهن غ	كربوهيدرات غ	كالسيوم مغ	فوسفور مغ	حديد مغ	فيتامين أ وحدة دولية	ثيامين مغ	ايبوفلام مغ	نياسين مغ	حمض الأسكو بريك مغ
فاصولياء طازجة	43	3.4	0.2	8	65	44	1.4	600	0.08	012	0.49	21
فاصولياء محفوظة	17	2.0	0.1	3	42	29	0.9	470	0.03	0.04	0.33	3
بازلاء طارجة	102	6.7	0.4	18	22	122	1.9	700	0.30	0.18	1.76	30
بازلاء محفوظة	55	3.3	0.2	10	14	79	1.2	600	0.12	0.06	0.90	9
سبانخ	24	3.3	0.3	3	0	55	3.0	9000	0.10	0.24	0.68	62
سبانخ محفوظة	23	2.3	0.5	4	0	36	2.0	7740	0.02	0.10	0.68	11
بندورة	22	1.0	0.3	4	7	21	0.6	1130	0.06	0.04	0.68	25
بندورة محفوظة	30	1.0	0.2	4	7	21	0.6	940	0.05	0.03	0.31	17